Rezepte / Zubereitung

Hummer zubereiten – was gilt es zu beachten?

Hummer ist nicht nur eine feine Delikatesse, sondern zählt auch zu den Gerichten, an die sich viele Hobbyköche nicht herantrauen. Doch wenn man sich an ein paar Tipps bei der Hummerzubereitung hält, dann gibt es keinen Grund davor zurückzuschrecken.
Alles was man für die das Kochen von Hummer in der eigenen Küche benötigt sind:
  • ein großer Kochtopf mit Deckel
  • eine Schüssel mit Eiswasser
  • Schneidebrett
  • scharfes Küchenmesser
  • Geschirrtuch
  • Nudelholz oder Weinflasche
  • Schere für Krustentiere (eine gute Küchenschere tut es aber auch für den Anfang)
 
Zuerst wird der lebende Hummer von Algen oder anderen Rückständen der Natur befreit. Währenddessen kann schon mal das Wasser im Kochtopf zum Kochen gebracht werden. Etwa 15 Minuten (je 100 g etwa eine Minute Kochzeit) muss der Hummer gekocht werden.
 
Nach dem Kochen den Hummer ins Eiswasser legen, um den Garvorgang zu unterbrechen. Sonst könnte das Fleisch eine gummiartige Textur bekommen. Und schon geht es um die eigentliche Kunst, das Zerlegen.
 

Den Hummer richtig zerlegen:

  1. Den gekochten Hummer halbieren: Dafür mit einem Küchenmesser in der Mitte vom Panzer mit Kraft einstechen und komplett halbieren. Das Schwanzfleisch mit den Händen aus den Schalen lösen und den Darm an der Oberseite des Schwanzes entfernen.
  2. Die Scheren mithilfe eines Geschirrtuchs fest greifen und durch Abdrehen vom Körper lösen. Von der Schere den hinteren Teil abschlagen. Die Schere im Gelenk anwinkeln und durch drücken auf die Schere fixieren. Das Gelenk an der Seite mit dem Messerrücken aufschlagen und so von der Schere trennen. Das Gelenk öffnen und das Fleisch herauslösen.  
  3. Das Messer auf die Schere setzen und die Schere vorsichtig mehrmals auf das Schneidebrett schlagen, sodass die Klinge die Schale spaltet. Durch Drehen der Klinge die Schale knacken. Die kleine Scherenzange durch seitliches Hin- und Herbewegen lösen. Das Knorpelblatt entfernen und das Fleisch durch Klopfen auf das Schneidebrett aus der Schale lösen. Das Hummerfleisch aus der Schere ziehen. Bei der zweiten Schere wiederholen.  
  4. Die Beine des Hummers abtrennen. Oben und unten abschneiden. Die gekürzten Beine mehrmals mit einem Nudelholz oder einer Weinflasche plattdrücken, sodass vorne das Fleisch heraustritt.
 
Nun kann der ausgelöste Hummer entspannt weiterverarbeitet werden. Aus den Schalen lässt sich außerdem ein wunderbarer Hummerfond herstellen. Gerade wenn man mehrere Karkassen übrig hat, lohnt sich der Aufwand.
 
Hummerfond selber machen
3-4 Hummerkarkassen
1 Schalotte
1 Bund Suppengrün
1 EL Butter
1 EL Tomatenmark
Thymian
Petersilie
2 frische Lorbeerblätter
40 ml Pernod
150 ml trockener Weißwein
1 TL Pfefferkörner
1 TL Fenchelsamen
 
  1. Die gesäuberten Hummerschalen zerkleinern. Schalotte, Lauch, Sellerie und Möhren waschen, bzw. schälen und putzen und in Würfel schneiden.
  2. Butter in einen heißen Topf geben und darin die Karkassen gleichmäßig unter Rühren mit etwas Farbe anschwitzen. Das vorbereitete Gemüse auch kurz mitrösten. Tomatenmark, 2 Zweige Thymian und 1 Stiel Petersilie zufügen und mit Cognac ablöschen.
  3. Weißwein dazugeben und die Karkassen mit etwa 1 L Wasser bedecken. Lorbeerblätter, Pfeffer und Fenchelsamen mit dazu gegen und alles aufkochen lassen. Den entstandenen Schaum miteiner Schaumkelle abschöpfen. Etwa 30 Minuten leise köcheln lassen und die Karkassen mit dem Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen.
  4. In einem Einmachglas verpackt hält sich der Fond etwa 3 Monate im Kühlschrank.

Was passt zu Hummer?
Das Hummerfleisch hat einen einmaligen Geschmack, den man keinesfalls übertünchen möchte. Trotzdem ist das Meerestier unheimlich wandelbar in seiner Rezeptvielfalt.  Einige Klassiker der Hummerküche möchten wir Ihnen hier vorstellen:
  • Hummersalat mit Baguette: Ob als Starter oder Hauptgericht – eine Kombination die jeder mag!
  • Surf & Turf – Hummerschwanz mit Rindersteak: Ein genüsslicher Gegensatz mit WOW-Faktor
  • Spaghetti all’Astice: Die unwiderstehliche Harmonie aus Pasta und Hummer lädt zum Träumen ein.

Wie werden Hummer und Flusskrebse gekocht und zubereitet?

In Deutschland gibt es nur eine gesetzlich erlaubte Methode, um das Tier möglichst schmerzfrei und rasch zu töten: sprudelnd kochendes Wasser.
 
  1. Bringen Sie also Wasser in einem großen Topf zum Sieden und lege die lebenden Flusskrebse für ein-bis zwei Minuten ein. Sie werden in Sekundenschnelle getötet. Immer nur so viele Krebse einlegen, dass das Wasser weiterhin sprudelnd kocht.
  2. Sobald sie eine leuchtend rote Farbe erhalten, werden die Flusskrebse mit einer Schaumkelle aus dem Wasser genommen und beiseite gestellt. Eventuell die Flusskrebse in Eiswasser abschrecken, um den Garvorgang zu unterbrechen. Schreckt man sie nicht ab, besteht die Gefahr, dass das köstliche Schwanzfleisch austrocknet und zäh wird.
  3. Vor der Weiterverarbeitung die Tiere am besten von der Schale befreien.
 
Nun können die Flusskrebse je nach Rezept kalt oder warm weiterverarbeitet werden.
Wichtig ist hierbei, die Krebse bei nicht zu hohen Temperaturen zu kochen oder zu braten, da dadurch das Fleisch zäh werden kann.
Im Durchschnitt ist pro Person 1,2 kg Flusskrebse (mit Schale) zu rechnen.
 
Wie werden Flusskrebse geschält?
Es gibt natürlich verschiedene Arten, die Flusskrebse von ihrem knackigen Panzer zu befreien. Wir werden hier eine der Arten vorstellen, die sich für uns bewährt hat:
  • Zuerst werden die vorderen Scheren entfernt.
  • Anschließend wird mit einem Messer hinter den Augen ein Teil des Kopfes abgeschnitten.
  • Nun wird der vordere Panzer gelöst: am besten verwendet man ein Messer oder einen spitzen Gegenstand, fährt unter den Panzer, hebt in an und streift in gegen den Strich ab.
  • In dem weichen freigelegtem Teil sind zwei kleine Höcker zu ertasten – um den Magen sauber zu entfernen, zieht man diesen Teil sorgfältig nach vorne, der vordere Bereich wird dabei entfernt.
  • Als Nächstes wird der Panzer unten seitlich gelöst und der vordere Teil der Schale abgehoben, bevor der Krebsschwanz ganz aus der Schale gelöst wird.
  • Jetzt noch den Darm entfernen, der sich auf dem Rücken des Schwanzes befindet und schon ist der Flusskrebs essfertig.
 
Was passt zu Flusskrebsen?
Der unwiderstehliche Geschmack des zarten Krebsfleisches ist kaum mit etwas vergleichbar. Hat man also die Möglichkeit, einen Flusskrebs ohne Beilage zu kosten, ist das der höchste Genuss, den wir absolut empfehlen. Egal ob warm oder kalt zubereitet, der Flusskrebs ist ein wahrer Gaumenschmaus.
  • Das zarte Fleisch harmoniert zum Beispiel hervorragend mit Zitrone und Butter.
  • Auch mit frischem Baguette, diversen Dips und Cocktailsaucen oder im Salat schmeckt das Krebsfleisch vorzüglich.
Außerdem eignet es sich perfekt zum Verfeinern von Cremesuppen, Reis- oder Pasta-Gerichten

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